Conocemos la gastronomía como la elaboración artística de una buena comida, sí, pero desde una mirada sostenible, puede transformarse además en un arte que considera la procedencia y manipulación de los alimentos, teniendo en cuenta la preservación del medio ambiente y la salud de las personas; en otras palabras, velando por los alimentos orgánicos y locales.
La Asamblea General de las Naciones Unidas, junto con la UNESCO y la FAO, trabajaron para decretar el 18 de junio como Día Mundial de la Gastronomía Sostenible que, además de concientizar a la población, busca reconocer la expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo.
A raíz de la celebración de esta fecha se han levantado distintas iniciativas para difundir este mensaje. Por un lado, se han creado distintos tipos de sellos para comprometerse con la gastronomía sostenible; uno de ellos es el de la Asociación Chilena de Chef (ACCHEF), la cual creó el concepto Programa 100 K que involucra la obtención de alimentos de productores dentro de un radio no mayor a 100 kilómetros; con la finalidad de incentivar el desarrollo local, mejorar la competitividad por eficiencia de los recursos y la elaboración de productos gourmet con sello de sustentabilidad.
Por otro lado, existen organizaciones y emprendedores que buscan sensibilizar a la población y crear conciencia sobre la procedencia de los alimentos o el excesivo desperdicio de ellos. Estos últimos grupos, entre otras actividades, recuperan los alimentos que son dados de baja en las ferias o restaurantes debido al grado de madurez o por razones estéticas, pero que aun así pueden ser cocinados.
Esta idea de recuperación de alimentos, para realizarse en comedores comunitarios, se llevó a cabo por primera vez en Alemania (2012), a cargo de la agrupación Slow Food. Con esto se buscó concientizar sobre el desperdicio de alimentos a nivel mundial, demostrando que lo que es considerado “basura” puede ser consumible.
Bajo esta misma línea de evitar desperdicios es que durante el día mundial de la Gastronomía Sostenible compartimos algunas recetas con ingredientes que solemos considerar “basura”:
- Crema de Tallos
Esta es una crema que puede reemplazar perfectamente a la tradicional de verduras, tanto por su textura como por su sabor. Sin embargo, lo increíble es que la base son aquellos tallos de brócoli o coliflor que normalmente se desechan. Personalmente, cuando voy a la feria siempre pido los tallos (y siempre existe alguien que me regala los que tiene sobre el mesón).
Para una crema de 3-4 porciones, necesitarás:
- 6 tallos de brócoli o coliflor. Si pueden ser mezclados mucho mejor.
- 1 cebolla pequeña picada en cubos
- 1/2 diente de ajo machacado
- Pizca de pimienta
- Un chorrito de aceite
- Sal a gusto
- Perejil o cilantro picado (el cual más te guste)
Antes de cocer los tallos de brócoli/coliflor, hay que pelarlos y quitarles la parte gruesa que tienen, ya que necesitamos solo la parte interna que es la parte blanda.
Al tener los tallos pelados, se ponen a cocer hasta que estén muy blandos. Este proceso es muy similar cuando se cocinan papas.
Mientras que los tallos se cocinan, en una sartén con un chorro de aceite se sofríe la cebolla y el ajo por unos minutos hasta que se ve la cebolla un tanto transparente.
Cuando los tallos ya estén cocinados (no hay problema si se pasa la cocción), se licúan junto a un chorro de agua (si es agua de la cocción mucho mejor), el sofrito, la pimienta y la sal a gusto.
Se debe revolver si es necesario y sacar aquellos “hilos” de los tallos que quedaron. Hay que licuar lo suficiente hasta que todo esté mezclado y al servir en platos se agrega encima perejil o cilantro.
Nota: Si queremos una crema más espesa, se puede incorporar una papa cocida molida.
- Mechada de plátano
Esta es una receta que compartió nuestra Directora Ejecutiva Javiera Lecourt, y sin lugar a dudas la realizaré muy pronto. Muero de ganas por probarla.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 tomate en cubitos
- 1 cebolla en cubitos
- 2 cáscaras de plátano
- 1 chorro de salsa de soja
- aliño completo
- pimienta negra
- comino
- ajo picado fino
- un chorro de vino blanco o cerveza
Inicialmente, se deshilacha la cáscara de plátano con la ayuda de un tenedor tratando de dejarlo lo más fino posible. Al tener esto listo, se vacía en un bol y se añade salsa de soja para dejarlo reposar mientras que, se sofríe el ajo, tomate y cebolla en una sartén con un poco de aceite. Luego se incorporan las cáscaras de plátano y se agregan los condimentos: el aliño completo, la pimienta negra, el comino y un chorro de vino blanco (en su defecto, cerveza).
Se cocina hasta que la cáscara de plátano esté blanda.
No olvidar siempre estar pendientes de que no se pegue al sartén. Si es necesario, se incorpora más vino.
Nota: Las cáscaras de plátano puedes guardarlas congeladas.
- Tortilla Rosada (Con hojas y tallos de betarraga)
Las tortillas son un clásico. Hay de papas, de arroz o spaguettis que quedaron del día anterior, de espinacas, de acelgas y más. Incluso se morirán de lo rica que quedan con las hojas y tallos de la betarraga. Así que cuando vayan a comprar betarragas, pidan las hojas porque suelen cortarlas y botarlas aún cuando lucen igual que la acelga (sólo se diferencian por su color rojizo).
Necesitaremos:
- 1 manojo de hojas de betarraga.
- 1 cebolla mediana/grande en cubos
- 1 diente de ajo picado fino
- 1 zanahoria rallada
- ½ pimentón en cubos (el que tengas)
- sal
- aliño que desees ocupar
- 3 huevos
Primero se debe lavar muy bien las hojas y tallos de la betarraga, ya que suelen tener mucha tierra. Enseguida, se pican las hojas y los tallos en cubos, y se incorporan en una olla con agua dejando a hervir.
Mientras tanto, se prepara un sofrito con los otros ingredientes. En una sartén con aceite se incorpora el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimentón. Se revuelve a menudo y agrega la sal a gusto y el aliño que se desee (recomiendo aliño completo o comino). Revolver por un momento y luego apagar el fuego.
Cuando las hojas y tallos de la betarraga estén al dente, se retira del fuego y se deja escurrir el agua (en lo posible, que quede sin agua). Luego se pone en un bol y se mezcla con el sofrito y los 3 huevos.
Una vez todo mezclado, se vierte la mezcla en el sartén con un chorro de aceite y se deja cocinar a fuego medio.
Hay que estar pendientes, ya que cuando se vea cocido por un lado, hay que darle vuelta a la tortilla y dejarlo estar por otros minutos.
Estará lista cuando la tortilla esté totalmente formada y no se deforme al moverla.
Nota: Para hacer esta tortilla, se sugiere tener de referencia la tortilla de acelga, puesto que se prepara de la misma forma.
